学术会议

警惕食品添加剂为癌“搭桥”

l  防腐剂有利亦有弊
防腐剂种类繁多,以常用于肉类食品的抗氧化和防腐的硝盐族防腐剂为例:硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等能确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此,硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是,加入肉中的硝盐,易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐,在一定酸度作用下,亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白,经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性。另一方面,肉类蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质,在一定环境和条件下都可产生胺类,并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺,后者是国际公认的活性致癌物。
除硝盐外,其他种类的防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等,经毒理研究证实,较多剂量的摄入,也会影响人体的正常机能,削减人的免疫力。
就消费者而言,应做到食物以天然为主,不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料:不要购买非正式厂家生产的食品:对添加了硝盐的腌肉、腊肠等,食用前要多加日晒。另外,亚硝胺在酸性环境里也易分解,烹调时配些醋,可以减少亚硝胺的危害。腌肉制品还应避免油煎,食用时应注意多食用一些富含维生素c的蔬菜、水果,有利于减少亚硝胺的毒性。
l  美丽光环下陷阱多
作为食品添加剂一族的食用色素,是加工食品的“化妆品”。然而,正是在这美丽色彩的诱惑下,广大消费者,特别是青少年正一步步走向“陷阱”。
色素分两大类,一类为天然色素,一类为人工合成色素。而人工色素着色力强,色泽鲜艳,色调丰富多彩,成本低廉,故应用广泛。
目前有不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外形,无视有关法规,滥加滥用人工色素。如在冰棍和一些不合二氧化碳的饮料中加入柠檬黄、苋菜红等,这些色素除了能导致肝肾毒害外,还可诱发细胞染色体畸变。荧光增白剂属于可疑致癌物,但有些奸诈的生产者将其加入粉条,以增加粉条的洁白度。人工色素不允许加入肉、鱼、乳等食品和用于果脯、蜜饯、糕点、调味品的着色,而一些不法分子只图赢利,不管消费者的健康,仍然肆意使用。有的滥用色素来掩盖过期、变质食品的色泽。
按规定使用色素,一般不会对健康构成太大的威胁,但如果滥用则危害不可低估,有时甚至可引起急性色素中毒。
l  调味品也难避嫌疑
香料和调味品可增添食物的香味和滋味,但其中不乏一些致癌嫌疑分子。曾  广泛用于无酒精饮料和啤酒的添加剂黄樟素香料以及单宁酸、环已氨酸钠等,  都可诱发肝癌、食道癌等肿瘤。甜味剂甘素和糖精也有致癌之嫌。世界卫生组织规定每人每日每千克体重糖精摄入量不能超过5毫克。然而目前市场上滥用糖精的现象比较严重。以糖精代替白糖生产糕点、饮料,将糖精加入豆浆、牛奶,卖主甚至还向西瓜里注射糖精以增加瓜的甜度。
作为牛奶酸化剂的花楸酸、淀粉变性剂的琥珀酐、面包防硬剂的聚氧化乙烯乙醇硬脂酸等在动物实验中都具有致癌活性。
桂皮、八角、花椒是我国有数千年传统的“调味三香”,近年来也有人对其安全性提出了质疑。我国学者经研究初步揭示 “调味三香”均有一定诱变性。美国肯塔基大学的学者也发现肉桂、香草、茴香中含有可诱发肿瘤的化学成分。